Wie kann man Kreuzkontaminationen in Großküchen reduzieren?

Die meisten Ratschläge zur Kreuzkontamination in der Küche beginnen an der gleichen Stelle: Halten Sie rohes Fleisch von essfertigen--Lebensmitteln fern, waschen Sie Ihre Hände und verwenden Sie separate Schneidebretter. Das ist alles richtig. Es fehlt jedoch etwas, das in der Lebensmittelsicherheitsforschung -wie früher immer wieder auftauchtsauberDie Küche ist häufig der Ort, an dem sich Verunreinigungen verbreiten.

Eine Umfrage der britischen Gesundheitsschutzbehörde ergab, dass mehr als die Hälfte der in Restaurants und Take-away-Küchen untersuchten Reinigungstücher einen unbefriedigenden Bakteriengehalt aufwiesen -ein direkter Indikator für mangelnde Hygiene und ein aktives Kreuzkontaminationsrisiko-. Eine separate NSF-Haushaltsumfrage ergab ähnlich unangenehme Zahlen: 77 % der Schwämme und Spültücher wurden positiv auf coliforme Bakterien getestet, 86 % zeigten Hefe- und Schimmelpilzwachstum und 18 % trugen Staphylokokken. Dies sind keine Randbefunde. Sie weisen auf ein strukturelles Problem hin: Der Gegenstand, nach dem das Personal greift, um eine Oberfläche „sauber“ zu machen, ist statistisch gesehen eines der schmutzigsten Dinge im Raum.

Diese Neuausrichtung ist wichtig, denn sie bedeutet, dass die Reduzierung von Kreuzkontaminationen-in einer Großküche kein reines Schulungs- oder Verhaltensproblem ist. Es handelt sich außerdem um ein Material- und Systemproblem - und das Wischwerkzeug verdient die gleiche Prüfung wie Messer, Schneidebretter und Handschuhe.

Wie sich Kontamination tatsächlich ausbreitet

Schulungen zur Lebensmittelsicherheit legen in der Regel den Schwerpunkt auf den direkten Weg: Rohprotein berührt eine Oberfläche oder eine Hand, die dann essfertige Lebensmittel berührt. Dieser Weg ist real und gut dokumentiert. Aber es gibt einen zweiten, weniger-diskutierten Weg, den die Forschung immer wieder auf den - indirekten, durch Fahrzeuge-vermittelten Weg zurückführt, bei dem ein Tuch oder Schwamm Krankheitserreger an einer Station aufnimmt und sie auf jeder Oberfläche, die er anschließend berührt, neu verteilt.

Eine Studie der Kansas State University nutzte Videobeobachtung, um zu verfolgen, wie sich das Küchenpersonal während der Essenszubereitung tatsächlich verhielt, und nicht, wie es sich angeblich verhielt. Das Ergebnis: Das Personal berührte vor dem Händewaschen oder nach unzureichendem Waschen wiederholt ein gemeinsam genutztes Handtuch und kontaminierte sich anschließend erneut selbst und die Oberflächen, die es als nächstes berührte. Selbst wenn das Händewaschen korrekt durchgeführt wurde, löste der Griff nach dem gleichen Handtuch das Problem. Eine separate Studie einer kommerziellen Restaurantküche in China identifizierte Handhabungspraktiken - einschließlich unsachgemäßer Verwendung von Stoffen - als kritischen Kontrollpunkt bei der Übertragung vonCampylobacterentlang der gesamten Küchenlinie, was bedeutet, dass das Tuch kein Nebendetail im Ausbruchsweg war; es war eine der Hauptrouten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass diese Ergebnisse ein Tuch beschreiben, das weniger wie ein Reinigungswerkzeug, sondern vielmehr wie ein Shuttle funktioniert, der an einer Haltestelle Verunreinigungen aufnimmt und an der nächsten wieder abgibt, oft während jeder in der Küche glaubt, die Oberfläche sei gerade sicherer geworden.

Warum herkömmliche wiederverwendbare Tücher strukturell versagen

Ein Teil des Problems ist das Faserverhalten, nicht das Personalverhalten. Gewebte Baumwolltücher und Zelluloseschwämme halten die Feuchtigkeit in ihrer Faserstruktur und diese eingeschlossene Feuchtigkeit schafft eine kleine, warme, feuchte Umgebung, in der sich Bakterien zwischen den Anwendungen vermehren -, insbesondere in dem für eine Arbeitsküche typischen Temperaturbereich.

Untersuchungen aus Südbrasilien haben dies direkt gemessen: Reinigungstücher, die in Gastronomieküchen- gesammelt wurden, wiesen eine hohe Anzahl aerober Bakterien auf, und fast alle von ihnen wurden positiv auf coliforme Kontamination getestet -, selbst in Küchen, die Standarddesinfektionsprotokolle befolgten. Dieses Detail ist wichtig. Das Scheitern war kein Mangel an Anstrengung oder ein übersprungener Schritt; Der Stoff selbst hielt Bakterien schneller zurück, als die Desinfektionsroutine sie beseitigen konnte.

Dies führt zu dem, was man das „gewaschene, aber immer noch schmutzige“ Paradoxon nennen könnte. Studien zu Küchentüchern aus Baumwolle haben ergeben, dass Krankheitserreger wie Salmonellen auch in abgespülten und optisch sauber erscheinenden Tüchern über Nacht überleben können, was die in Großküchen weit verbreitete Annahme widerlegt, - dass man nach einem Tuch, das sauber aussieht und gut riecht, sicher wieder greifen kann. Hinzu kommt die praktische Realität von Farbcodierungssystemen: Rot für rohes Fleisch, Blau für Meeresfrüchte, Grün für Produkte usw. ist die anerkannte beste Vorgehensweise zur Verhinderung von Kreuzkontaminationen. Aber die Farbkodierung funktioniert nur, wenn das Personal sie auch unter Zeitdruck einhält, und wiederverwendbare Tücher machen es einfacher, mitten in der Schicht nach dem zu greifen, was in Reichweite ist, und nicht nach dem, was richtig zugewiesen ist. Das Waschen von wiederverwendbaren Tüchern bei Krankenhaustemperaturen ist ebenfalls teuer und zeitaufwändig, was bedeutet, dass in Küchen mit hohem{11}}Aufkommen oft die erste Ecke gekürzt wird -, wodurch eine anhaltende Lücke zwischen dokumentierten Best Practices und dem, was an einem Freitag um 19 Uhr tatsächlich in der Leitung passiert, entsteht.

Der materialwissenschaftliche Blickwinkel: Warum die Faserstruktur wichtig ist

Hier findet der nützlichere und weniger{0}diskutierte Teil des Gesprächs statt, - weil die Branche damit begonnen hat, sich mit Kreuzkontaminationen-auf der Faserebene und nicht nur auf der Schulungsebene zu befassen.

Die meisten modernen Einweg-Küchentücher werden aus Spunlace- oder wasser-verfestigtem Vliesstoff hergestellt. Anstatt mit Klebstoff oder Hitze verbunden zu werden, werden die Fasern durch Hochdruck-Wasserstrahlen miteinander verbunden. Durch diesen Prozess entsteht ein Material, das gleichzeitig saugfähiger, reißfester im nassen Zustand und weniger anfällig dafür ist, Bakterien in Leim- oder Bindemittelrückständen zu beherbergen als hitze{5}} oder klebstoff{6}}gebundene Alternativen -, ein bedeutender Unterschied zu gewebter Baumwolle oder Zelluloseschwamm, die beide Feuchtigkeit auf eine Weise einschließen, die das Nachwachsen von Bakterien begünstigt.

Die Forschung hat dies weiter auf die direkt in die Faser eingebettete antimikrobielle Chemie ausgeweitet. Eine mit dem USDA-verbundene Studie an mit Ascorbinsäureformulierungen behandelten Spunlaced-Baumwollvliesstoffen ergab messbare antimikrobielle und antivirale Aktivität, die durch eine erhöhte Wasserstoffperoxidbildung an der Faseroberfläche verursacht wird - ein Beispiel dafür, dass die Hygieneleistung in das Material selbst integriert ist und nicht nachträglich auf die Oberfläche aufgesprüht wird-. Hersteller stimmen auch mehrere andere Variablen speziell auf Anwendungsfälle in der Küche- ab: GSM (Gewebegewicht), Maschen- oder Lochmuster (das sich auf die Wischreibung und die Flusenfreiheit- auf Edelstahl und Glas auswirkt) und eine Fasermischung aus -Viskose-Polyester, reiner Baumwolle oder Bambus -, die je nach Aufgabe einen unterschiedlichen Kompromiss zwischen Saugfähigkeit, Haltbarkeit und Kosten eingehen.

Es gibt auch ein Lebenszyklusargument, das leicht übersehen wird. Ein Spunlace-Wischtuch für den einmaligen Gebrauch umgeht das Problem „gewaschen, aber immer noch kontaminiert“ vollständig, indem einfach der Wiederverwendungszyklus entfällt, in dem Bakterien zwischen den Schichten neu wachsen. Dadurch wird die Wegwerfbarkeit zu einem eigenständigen Hygienemerkmal und nicht nur zu einer Frage der Bequemlichkeit.

An diesem Punkt sieht man auch, dass spezialisierte Hersteller Küchentücher als ihr eigenes technisches Problem betrachten und nicht als generischen Zuschnitt des Stoffes, der für Babytücher oder Kosmetikpads verwendet wird.Weston-Vliesstoff, zum Beispiel, erzeugt eine Zeile vonFarbige Spunlace-Küchentücher- farblich-durch das Design codiert, so dass die Zonentrennung in das Produkt selbst integriert ist und nicht der Disziplin des Personals überlassen wird - neben einemBiologisch abbaubares Küchenpapierhandtuchrichtet sich an Küchen, die Einweghygiene-mit einem geringeren ökologischen Fußabdruck kombinieren möchten. Es ist ein nützliches Beispiel dafür, wohin die Kategorie geht: Stoffforschung und -entwicklung, nicht nur Reinigungsprotokolle, werden Teil des Lösungspakets für Kreuzkontaminationen.

Betriebssysteme, die besseres Material in bessere Ergebnisse umwandeln

Keines der oben genannten Dinge spielt eine große Rolle, wenn die umliegenden Betriebssysteme schwach sind. Einige Praktiken tauchen in den Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit immer wieder als Unterschied zwischen einem materiellen Vorteil auf dem Papier und einer tatsächlichen Reduzierung der Kontamination auf der Linie auf:

Farb-codierte, aufgabenspezifische-Tücher.Durch die Kombination von Einwegtüchern mit einem strikten Farbsystem wird der oben beschriebene Fehlermodus „Nimm alles, was in der Nähe ist“ behoben -, insbesondere wenn die Farbcodierung in das Produkt integriert und nicht nachträglich mit Klebeband oder Markern hinzugefügt wird.

Zonenbasierte-Reinigungsdisziplin.Toiletten, Böden und Oberflächen, die mit Lebensmitteln- in Berührung kommen, sollten niemals ein gemeinsames Werkzeug haben. Ein Wischmopp, der in einer Toilette verwendet wird, sollte niemals den Küchenboden berühren, da die darin enthaltenen Verunreinigungen in die Luft gelangen und auf den vorbereiteten Oberflächen und Geräten landen können. - Die gleiche Logik gilt für Tücher, die zwischen den Stationen bewegt werden.

Disziplin der chemischen Anwendung.Wenn Sie Entfetter oder Desinfektionsmittel direkt auf eine Oberfläche sprühen, anstatt es zuerst auf ein Tuch aufzutragen, werden Verunreinigungen verteilt, anstatt sie einzudämmen.

Überprüfung, keine Annahme.Mithilfe von ATP-Tests (Adenosintriphosphat) kann eine Küche bestätigen, dass eine Oberfläche tatsächlich desinfiziert und nicht nur optisch gereinigt wurde - und so direkt die „gewaschene, aber immer noch schmutzige“ Lücke beheben.

HACCP/NSF-Ausrichtung.Wenn diese Praktiken anhand dokumentierter Anforderungen für Lebensmittelsicherheitsaudits festgelegt werden, anstatt sie als informelle Best Practices zu behandeln, können sie leichter durchgesetzt und bei Inspektionen leichter verteidigt werden.

Der Nachhaltigkeits-Trade-

Der offensichtliche Einwand gegen Einwegtücher ist Verschwendung und verdient eine faire Anhörung statt einer Zurückweisung.

Wiederverwendbare Tücher erzeugen zwar weniger Feststoffabfälle, verursachen aber auf der anderen Seite auch echte Kosten: Waschen in Krankenhäusern-bei hohen Temperaturen verbraucht viel Wasser und Energie, und - wie die brasilianische Studie zeigte - eliminiert selbst dieser Prozess das Kontaminationsrisiko nicht vollständig. Einweg-Spunlace-Tücher eliminieren den Re--Kontaminationskreislauf vollständig, erzeugen aber mit der Zeit mehr festen Abfall, was für Küchen, die ihren ökologischen Fußabdruck reduzieren möchten, ein berechtigtes Anliegen ist.

Der Mittelweg, der sich abzeichnet, sind biologisch abbaubare oder Öko-Spunlace-Vliesstoff---Tücher aus pflanzlichen-basierten oder holz-Zellstofffasermischungen, die sich auf natürliche Weise zersetzen, mit dem Ziel, Einweghygiene zu gewährleisten, ohne den gleichen Entsorgungsaufwand wie bei einem vollsynthetischen Produkt. Mit anderen Worten: Die Debatte „Papierhandtuch vs. Stoff“ ist nicht mehr so ​​binär wie früher; Materialinnovationen schmälern den Kompromiss-, anstatt Küchen dazu zu zwingen, sich für eine Seite zu entscheiden.

Eine praktische Checkliste

Weisen Sie bestimmten Zonen oder Aufgaben farblich gekennzeichnete Tücher zu und machen Sie das System sichtbar - für bestimmte Behälter, Spender und Beschilderungen, nicht nur für verbale Anweisungen.

Die standardmäßige Verwendung von aufgabenspezifischen Tüchern für den einmaligen{0}}Gebrauch-für Bereiche mit hohem Risiko-: Rohproteinzubereitung, Allergenstationen und überall dort, wo Kreuzkontakt-am schwersten zu erkennen wäre.

Tragen Sie Reinigungschemikalien niemals direkt auf eine Oberfläche auf - tragen Sie sie zuerst auf das Tuch auf.

Überprüfen Sie die Hygiene regelmäßig mit ATP-Tests, anstatt sich nur auf die visuelle Inspektion zu verlassen.

Wenn noch wiederverwendbare Tücher im Einsatz sind, waschen Sie diese nach jeder Schicht bei einer validierten hohen Temperatur und nicht nur „wenn sie schmutzig aussehen“.

Wählen Sie Wischtuchmaterialien, die durch dokumentierte antimikrobielle oder hygienische Leistungsdaten belegt sind, anstatt sich nur auf die Angaben auf der Verpackung zu verlassen.

Abschluss

Die Reduzierung von Kreuzkontaminationen in einer Großküche ist eigentlich ein Problem mit drei{1}Ebenen: Verhalten und Schulung des Personals, betriebliche Systeme wie Farbcodierung und Zoneneinteilung sowie - die Ebene, die am wenigsten Beachtung findet - die Materialwissenschaft des Werkzeugs selbst. Die meisten vorhandenen Leitlinien enden bei den ersten beiden Ebenen. Aber in einem Punkt ist die Forschung ziemlich konsistent: Ein Tuch, das sauber aussieht, gespült wurde und sogar eine dokumentierte Desinfektionsroutine befolgt, kann immer noch aktiv Bakterien verbreiten, einfach weil seine Fasern Feuchtigkeit und organische Rückstände speichern.

Das ist die Ebene, der es wert ist, mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Die nächste bedeutende Verbesserung der Küchenhygiene könnte weniger durch ein neues Schulungsmodul als vielmehr durch das, was ein Koch tatsächlich in der Hand hat, wenn er den Zubereitungstisch abwischt, erreicht werden.